Bier en Chocolade @ Chocoladesalon Brussel
Het weekend van 6 en
7 februari waait vanuit Paleis 1 op Brussels Expo een zachte, fluwele
chocoladegeur over Brussel en omgeving. De fine fleur van de Belgische
chocoladewereld is aanwezig op het jaarlijkse Chocoladesalon. Niet alleen de bekende namen zoals Callebaut,
Neuhaus, Godiva en Leonidas, maar ook iets minder bekende namen zoals Van
Dender, Darcis, Nihant en Gerbaud stelen de show met fantastische
chocoladecreaties. Ook de ‘bean to bar’ aanbieders zijn goed vertegenwoordigd
met cacaoproducten rechtstreeks van de cacaoboer. Met een familienaam als
Callebaut stroomt er chocolade door mijn aderen en heb ik een genetische
chocolade afwijking. De studies chocoladebewerking aan het Syntra te Aalst en
mijn familie bij chocolaterie Callebaut hebben dit verder ontwikkeld. Nadien
volgde de cursus zythologie en de passie voor bier. Het combineren van beiden
is nu mijn levenswerk.
Ik stel dan ook met
enorm genoegen vast dat enkele chocolatiers zich gespecialiseerd hebben in het pairen
van bier en chocolade. Valentino uit
Schepdaal staat aan de wieg van het pairen en is daar al vijf jaar mee bezig.
Zaakvoerder Rob Roelandts en
chocolatier Sven De Man hebben zich
met hart en ziel hierop toegelegd. Ze hadden me al toevertrouwd dat ze een
speciale stand hadden laten bouwen voor het chocoladesalon. Ik was dan ook
enorm benieuwd. Hun stand blinkt uit in originaliteit tussen de gigantische
standen van de aanwezige chocoladereuzen. Een mooie houten toog langs beide
kanten van de stand met daartussen een prachtige toonbank vol pralines. Een
uniek kader weggeplukt uit een Engels kasteel waarin je wegdroomt naar de
afternoon tea van een Engelse hertogin. Een plaats die gezelligheid en karakter
uitstraalt.
Aan de toog kan je
hun bekende “Brasser” proeven, een
bier speciaal gebrouwen om perfect samen te gaan met een “Brasserke Fondant”, een praline van donkere chocolade met een
ganache op basis van “Brasser” bier. Ideaal als “appetizer”, maar mijn aandacht
gaat vooral uit naar de tafel ernaast waar je een proefplankje kan bestellen
met een een triootje van drie Valentino pralines en bijhorende bieren. Een
uniek concept.
En ik moet zeggen dat
Sven zijn huiswerk goed gemaakt heeft. De eerste combinatie is een Hoegaarden witbier en een fondantpraline met cointreauvulling. De
typische curaçao in witbier gaat perfect samen met het aroma van cointreau. Ik
ben nochtans geen liefhebber van cointreau en van witbier, maar beide producten
samen zorgen voor een eerste “wauw”gevoel. De tweede combinatie is de Sint-Bernardus Abt 12 met een botertruffel. Ook hier is goed over
nagedacht want dit bier durft nogal eens een boterige nasmaak te hebben wat
natuurlijk perfect in harmonie gaat met een botertruffel. Maar mijn voorkeur
gaat toch uit naar de combinatie van een melkchocoladepraline
met nougatvulling en het Barbarbier
van Brasserie Lefebvre. Ik ben geen fan van zoete bieren, maar de honing in het
Barbarbier en de nougatvulling zorgen voor een spontane opwelling van intense
vreugde.
Het is duidelijk dat
Valentino als pioneer hard aan de weg timmert in het pairen van bier en chocolade.
En dit is nog maar het begin. Binnenkort zullen we ze zeker zien opduiken op
tal van bierevenementen waarbij we massaal zullen overtuigd worden van het
geslaagde huwelijk tussen onze twee belangrijkste exportproducten. Hun slogan “Where Beer meets Chocolate” verdient
alle lof.
Ook op de catwalk blinkt
Valentino uit met hun jurk die speciaal voor het chocoladesalon volledig uit
pralines gemaakt is. Tijd om de smaakpapillen even tot rust laten komen en de
ogen wat schoonheid te gunnen. Prachtige jurken van chocolade passeren de
revue.
Het is duidelijk dat
ook andere brouwers en chocolatiers de smaak te pakken hebben en voluit kiezen
voor een collaboration ‘brewchoc’ of hoe noem je een pairing tussen bier en
chocolade ?
Brouwerij Curtius uit Luik heeft Chocolatier Galler uit het naburige Chaudfontaine
ten huwelijk gevraagd. Resulltaat zijn enkele mooie combinaties.
De witte chocolade met verse pistache en
de melkchocolade met piémontaisvulling
worden gepaird met de blonde Curtius.
De zwarte chocolade met koffievulling
wordt gepaird met de donkere Curtius.
Twee mooie combinaties die heel vlot binnengaan. Een subliem idee om bier samen
te laten gaan met chocolade. Niet alleen omdat het perfect samengaat, maar ook
omdat je gewoon dorst krijgt van chocolade te eten en op een beurs rond te
lopen.
België is het centrum
van de wereld van chocolade / pralines en speciale bieren. Dit kan geen toeval
zijn. Er zijn ontzettend veel smaakgerelateerde overeenkomsten tussen cacao en
bier die zeker niet denkbeeldig zijn. Een onmiskenbare magie die deze twee
authentieke producten met elkaar verbindt.
Denk maar eens aan
donkere bieren als porter en stout. Zonder dat er cacao aan toegevoegd is, heb
je toch die chocoladesmaak of het specifieke chocolade aroma. Enkel afkomstig
vanuit de combinatie mout, gist en hop. Verbazend, maar toeval ? Misschien hebben
de Belgen wel een collectieve behoefte binnen ons smaakregister dat ervoor
zorgt dat de twee totaal verschillende producten in België niet alleen tot
bloei komen, maar uitgroeien boven zichzelf.
Bier en Chocolade
zetten ons op de wereldkaart en hebben België een eigen en bijzondere
identiteit in het buitenland verschaft waar we fier moeten op zijn. Tijd om
onze landgenoten wakker te schudden en hen kennis te laten maken met de wondere
wereld van bier en chocolade.
En toch is het niet
evident om de juiste praline met het juiste streekbier te combineren. Daarvoor
moet je eerst een kleine analyse in smaakpatronen proberen te schetsen. Van
zoet naar bitter, van licht naar zwaar, van wit naar donker. Iedereen heeft
haar of zijn favoriet en smaakbelevingen zijn nu éénmaal verschillend. Maar om
dit te begrijpen moeten we wel weten met wat chocolade te combineren is. Met
een verwante of juist contrasterende smaak ?
Bier en chocolade
hebben heel wat met elkaar gemeen, vooral hun complexiteit. Een complexiteit
die niet alleen tot uiting komt in hun subtiele aroma’s, maar ook in hun
productieproces en de ingrediënten zelf. Zoals chocolademout dat op hoge
temperatuur wordt geroosterd om bier die donkere, bittere toets van zwarte
chocolade te geven. Zoals het aroma van sinaasappelschil dat voor vuurwerk
zorgt bij chocolade, maar voor een subtiele noot in witbier zorgt. Of pure mout
dat samen met chocolade aan koekjes een zoete, gegrilde toets van biscuit
geeft.
Belangrijk is dat de
onderlinge smaakintensiteit altijd tegen elkaar opgewassen moet zijn. Als je
een stevige pure chocolade van 70% tegenover een licht speciaal bier zet, valt
de smaak van het bier weg. Omgekeerd net hetzelfde. Als je een zoete witte
chocolade tegenover een complex bier, valt er van de chocolade niet veel meer
te genieten.
Bij bier & chocolade
probeer je tongstrelende combinaties te bekomen waarbij er een goed evenwicht
is zodat de smaken in de mond van zowel het artisanale bier als de exclusief
geselecteerde praline mooi in harmonie zijn. Dit hoeft niet zozeer een bier te
zijn dat nauw aansluit qua smaak bij de praline. Vaak zorgt de praline die
contrasteert qua smaak met de praline voor een unieke smaakbeleving en harmonie
in de mond. Bedoeling is om ervoor te zorgen dat de praline het bier beter
maakt en omgekeerd. Dit betekent dus niet noodzakelijk dat je steeds voor jouw
persoonlijke voorkeur van favoriete bieren kan kiezen, maar een compromis moet
sluiten en gaan voor een ander bier dat de praline beter maakt of omgekeerd.
2016 wordt het
Belgische jaar van Bier & Chocolade. De rode loper is uitgerold. Tijd om
overtuigd te raken dat Bier &
Chocolade een geslaagd huwelijk zijn
Reacties
Een reactie posten